この画像を見てピンと来る方は間違いなくプロですね(笑)
こちらはクリスマスコースのコンソメの仕込み画像です!
コンソメというと固形のコンソメを思い浮かべるのが普通だとは思います。
こちらも牛ほほ肉の赤ワイン煮込みと同様にとても時間のかかる仕込みです。
今回は魚のコンソメを作りましたが、通常ですと牛のコンソメが定番ですね。
まず、コンソメの基となるフォンを1日かけてとります。
ラーメン屋さんのような作業ですね(笑)
牛ですとビストロヌーの場合は鶏ガラと野菜。魚の場合ですと魚の頭や骨、野菜で煮出してフォンを作ります。
次の日に野菜と卵白、牛の場合は牛スネを引いたもの(魚の場合は余っている魚の身)とトマトペーストで余計なアクや雑味を卵白の力によってクリアにしていきます。
ここがなかなか大変なのですが、ちょっと火の加減などをミスすると最初の写真の真ん中の部分が崩れて、クリアなコンソメが作れなくなります。
そして、コンソメだけをうまくすくい上げて漉して冷まして完成です!!
こうしてクリアなコンソメができるわけです。
そんな手間のかかったコンソメをジュレ(ゼリー状)にしてクリスマスコースのメニューの1品目となります!!